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　　油炸就是將面塊放入油炸設(shè)備中，使得淀粉進(jìn)一步糊化，那影響面條油炸效果的因素都有哪些呢?下面掛面機(jī)廠家就為大家來(lái)詳細(xì)的介紹一下，快跟隨我們來(lái)了解一下吧。

　　(1)油炸溫度

　　油溫過低，面塊炸不透;溫度過高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水;進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中;高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。

　　(2)油炸時(shí)間

　　油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng);油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水效果不好，不易儲(chǔ)存;時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。

　　(3)油位

　　油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油;油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。

　　(4)油脂質(zhì)量

　　油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油。

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